Francúzsky šéfkuchár vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou haváriou
Na prestížnom gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil trojhviezdičkový francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon zo slávnej reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier spolu so svojou dcérou Emmou. V rozhovore hovorili o tom, prečo vrátili na menu ikonické jedlo inšpirované ropnou katastrofou, prečo by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži a prečo sú dnešní dvadsaťroční kuchári podstatne zrelší, než bola jeho generácia.
Couillon opísal, ako sa reštaurácia za 28 rokov existencie obrovsky posunula. Dnes nejde len o trojhviezdičkovú La Marine, ale aj o malý hotel s piatimi izbami, neformálnejšie bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň. Nemenný však zostal denný rytmus podniku.
„Každé ráno vstávam o šiestej, osobne idem pešo do prístavu oproti reštaurácii vybrať ryby od rybárov, sám ich čistím, pitvám, filetujem a pripravujem na zrenie. O desiatej dopoludnia dorazí čerstvá zelenina z našej záhrady, ktorú spoločne umývame, kontrolujem všetky omáčky a organizáciu kuchyne,“ povedal Couillon. V tíme je podľa jeho slov päťdesiat ľudí vrátane stážistov z celého sveta – od Japonska cez Brazíliu, Holandsko až po USA. Všetci jedia spoločne v jednej miestnosti to isté jedlo.
Zlom prišiel pred dvadsiatimi rokmi
Couillon uviedol, že zlom nastal, keď mal okolo tridsať rokov, teda pred dvadsiatimi rokmi. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Kedysi dovážali veľké živé langusty zo Škótska, no nakoniec ich zo dňa na deň úplne zrušili.
Namiesto toho začali hľadať lokálne alternatívy priamo na ostrove. Zistili, že tam majú výnimočné krevetky, ktoré sú dostupné len jediný mesiac v roku. Naučili sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje svojho okolia.
Čierna ustrica sa vrátila po rokoch
Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika pri ich pobreží. Couillon potvrdil, že toto jedlo po rokoch na desaťročie úplne stiahli z menu, no hostia sa naň neustále pýtali. Tento rok sa ho rozhodli vrátiť.
„Zmenili sme síce tanier – dnes je vyhotovený zo špeciálnej keramiky vyrobenej z piesku z nášho ostrova – ale receptúra zostala absolútne nedotknutá. Keď toto jedlo naservírujeme, ľudia si okamžite spomenú na tú ekologickú katastrofu,“ povedal šéfkuchár. Jedlo podľa neho varia preto, aby sa nezabúdalo na chyby minulosti.
Ak by na ich pobreží dnes opäť nastala podobná ropná havária, podľa Couillona by už nemali silu variť ďalej a nakupovať ryby z iných regiónov, lebo by to šlo proti ich filozofii. „Namiesto toho by sme reštauráciu zatvorili a varili bezplatne pre všetkých dobrovoľníkov, ktorí idú na pláže zachraňovať vtáky a čistiť pobrežie,“ uviedol.
Dcéra Emma priniesla novú energiu
Emma podľa otca pracovala v zahraničí – strávila rok v San Franciscu aj v Čile –, takže nebola od začiatku pod tlakom rodičov a do reštaurácie priniesla úplne novú energiu. V tíme nemá žiadne privilégiá, funguje na rovnakej úrovni ako ostatní kuchári a cez víkendy všetci spoločne hrávajú basketbal.
Občas však vznikajú dynamické momenty. „Naša generácia chce, aby šlo všetko extrémne rýchlo. Keď chce robiť bláznivé alebo príliš rýchle zmeny, musím ju pribrzdiť a povedať: Emma, túto chybu som už spravil pred dvadsiatimi rokmi, spomaľ,“ opísal Couillon.
Mladí kuchári sú zrelší
Podľa Couillona sú mladí kuchári, ktorí k nemu dnes prichádzajú z celého sveta, podstatne zrelší a lepší, než bol on v ich veku. Za týmto rýchlym rozvojom stojí najmä jeho neustála denná prítomnosť a prenos skúseností.
„Som s nimi v kuchyni každý boží deň od rána až do momentu, keď večer zatvárame. Varím s nimi, dochucujeme, ochutnávame, korigujeme soľ či techniku úpravy. Neodovzdávam im len napísané recepty na papierikoch,“ povedal. Zelenina zo záhrady aj ryby z prístavu sa menia každý deň, a preto musia upravovať čas varenia a riešiť všetky detaily v reálnom čase na živom produkte.
