Legenda svetovej gastronómie Joan Roca: Tvrdia, že vysoká kuchyňa je mŕtva. Naša odpoveď je 40-chodové degustačné menu
Jeden z najvplyvnejších šéfkuchárov planéty Joan Roca stál pri zrode modernej kulinárskej revolúcie a jeho reštauráciu El Celler de Can Roca vyhlásili dvakrát za najlepšiu na svete. Pri príležitosti 40. výročia fungovania podniku Joan Roca prišiel na kongres San Sebastian Gastronomika s nečakaným konceptom.
V rozhovore vysvetľuje, prečo namiesto spomínania na staré hity vytvorili futuristické menu, prečo je otvoriť dnes reštauráciu rizikovým športom a prečo bude emocionálna udržateľnosť v ére umelej inteligencie kľúčom k prežitiu gastronómie.
Na oslavu výročia nové menu namiesto nostalgie
Na oslavu 40. výročia El Celler de Can Roca vytvorili nové degustačné menu pozostávajúce zo 40 chodov využívajúce aj rozšírenú realitu, namiesto toho, aby podávali ikonické jedlá z minulosti. Podľa Rocu bolo cieľom nepadnúť do nostalgie, ale pokračovať v tvorbe, hľadieť do budúcnosti a zachovať si vášeň pre to, čo ich priviedlo až sem.
Týchto 40 nových jedál je podľa jeho slov odpoveďou na ich obrovskú energiu a chuť tvoriť. Zároveň je to reakcia na reči, ktoré sa občas objavujú – že vysoká kreatívna gastronómia je mŕtva. Vysokú gastronómiu obhajujú a oslavujú, pretože veria, že je veľmi živá, a chcú to dokázať aj osláviť spolu s hosťami.
Rodinný trojuholník a kreativita bez rutiny
Už štyri desaťročia funguje Joan Roca v unikátnom rodinnom trojuholníku spolu s bratmi Jordim a Josepom. Na otázku, ako si po rokoch udržiavajú kreatívny dialóg čerstvý a živý bez toho, aby skĺzli do rutiny, odpovedá zmyslom pre humor, chuťou zabávať sa a užiť si to tak, aby bol každý deň iný prostredníctvom vzájomnej súdržnosti, láskavosti, štedrosti a schopnosti deliť sa.
Všetci traja sú podľa vlastných slov šťastní pri tejto práci a môžu robiť šťastnými aj svojich hostí.
Technika ako nástroj, nie cieľ
Roca bol priekopníkom vo varení pri nízkych teplotách a výskume v La Masii. Na otázku, či dnešná vysoká gastronómia až príliš nezávisí od technológií na úkor čistej chuti a skutočnej emócie, pripúšťa, že je to možné, a práve to označuje za veľkú výzvu vysokej gastronómie – nestratiť emóciu a chuť.
Technika je podľa neho len nástroj, ktorý treba použiť vtedy, keď je to naozaj potrebné, ale nie stále. Kuchár nemusí hosťovi predvádzať, že vie použiť techniku, musí ju predovšetkým ovládať. Rovnako musí mať vedomosti o produkte, sezónnosti, kultúre a mieste, kde sa nachádza, no predovšetkým sa musí snažiť vyvolať emócie. To je pre kuchára to najťažšie, ale zároveň najvzrušujúcejšie.
Nová baskická kuchyňa a výzvy mladých kuchárov
Na kongrese sa oslavuje 50 rokov Novej baskickej kuchyne, ktorá zapálila iskru aj pre katalánske hnutie. Roca vidí najväčší rozdiel medzi odvahou vtedajších priekopníkov a výzvami mladých kuchárov v tom, že výzvy sú dnes iné, no nekonformnosť, odvaha a opovážlivosť Novej baskickej kuchyne – ktorá inšpirovala novú katalánsku kuchyňu, tecnoemocionálnu vlnu, Ferrana Adrià v elBulli, El Celler de Can Roca aj mnohé ďalšie reštaurácie vo svete – majú jedno spoločné: vášeň.
Vtedy bola možno viac nevedomá, dnes je všetko oveľa vedomejšie, lebo máme obrovské množstvo informácií, no vášeň zostáva presne tá istá. Veľký rozdiel je podľa neho v tom, že dnes už v podnikaní nie je toľko naivity ani nevedomosti. Ani nemôže byť, pretože otvoriť reštauráciu a začať podnikať je dnes veľmi citlivá záležitosť – je to takmer rizikový šport. Je potrebné robiť dobré analýzy, sledovať čísla a byť v manažmente veľmi efektívni, čo kedysi až tak neboli.
Emocionálna udržateľnosť a starostlivosť o ľudí
Ako ambasádor OSN pre udržateľnosť často hovorí o dlhovekosti podnikania. Starostlivosť o ľudí je podľa neho kľúčová. Verí, že existujú dva typy hostí: externí hostia, ktorí prichádzajú do reštaurácie, a interní hostia – zamestnanci, ktorí v podniku pracujú a o ktorých sa treba starať rovnako ako o tých externých.
Starostlivosť o ľudí bude v budúcnosti kľúčová pre akúkoľvek firmu. Je to samozrejmé a každý to vie, ale občas sa na to zabúda. Existuje environmentálna udržateľnosť, ekonomická udržateľnosť, aby podniky fungovali, ale aj emocionálna udržateľnosť – a tá spočíva práve v starostlivosti o ľudí.
Myslí si, že to bude čoraz dôležitejšie, najmä v prichádzajúcej ére umelej inteligencie. Zachovať si túto ľudskú stránku je v gastronomickom odvetví zásadné, pretože jeho podstatou je starať sa o ľudí. Ak sa chceme dobre postarať o hostí, musíme sa rovnako dobre postarať aj o naše tímy.
