Mark Kurlansky: Treska zmenila svet aj dejiny
Mark Kurlansky je americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie – vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu James Beard Award. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou Ryba, ktorá spojila svet o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu.
V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining. Zdôraznil paradox baskickej kuchyne: ikonické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky, teda na surovinách, ktoré v baskických vodách nikdy neboli doma.
„Veľká časť tradičnej baskickej kuchyne je postavená na surovinách, ktoré pochádzajú z úplne iných kútov sveta. Baskovia boli v skutočnosti prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta,” uviedol Kurlansky. Podľa jeho slov si ľudia often myslia, že Baskovia sú uzavretým národom, ale opak je pravdou – odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, priniesli to domov a spravili z toho organickú súčasť vlastnej kultúry.
Historicky Baskovia takmer nepracovali s čerstvou treskou, ale výhradne so soleným bacalao. Pred érou mechanického chladenia nebolo možné obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti bez nasolenia a vysušenia. Treska má podľa Kurlanského jednu biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti.
„Pre Baskov je treska automaticky solená ryba, nie čerstvá. Vo francúzštine síce existuje výraz pre čerstvú tresku (cabillaud), ale historicky sa v bežnej reči takmer nepoužíval. Slovo, ktoré vo Francúzsku počujete neustále, je morue – a to znamená solená treska,” povedal historik.
Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. „Presne takto sa tvoria veľké dejiny. Objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a studené tvory – ľudia vyrazia za týmto produktom cez oceán a celá táto reťazová reakcia nakoniec zmení geografiu sveta,” vysvetlil Kurlansky.
Napriek tresčím vojnám v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov dodnes neobnovili. „Jediná vec, ktorú viem ako historik povedať s absolútnou istotou, je to, že o 50 rokov budú oceány a celý potravinový reťazec v nich vyzerať úplne inak než dnes. Pre tresku to však nevyzerá vôbec dobre,” uviedol.
Podľa Kurlanského sa iné druhy rýb s otepľovaním vody vyrovnávajú lepšie – napríklad treska škvrnitá (haddock) sa prispôsobuje oveľa lepšie než klasická treska obyčajná (cod). Historicky bola treska obrovská ryba, niektoré ulovené kusy v stredoveku boli veľké ako dospelý človek.
„Tieto obrovské materské tresky už dnes v mori prakticky neuvidíte. A pritom boli pre celý ekosystém kľúčové: ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého svojho života. Čím je ryba väčšia a staršia, tým nepomerne viac potomstva a vajíčok zanechá. Ak tieto veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu z mora zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie,” dodal.
Nedostatok spravil z tresky, kedysi základnej stravy pre chudobných námorníkov a robotníkov, vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. „Platí oboje zároveň. Na jednej strane už treska jednoznačne nie je tou rybou, ktorú má na stole každý deň bežná rodina ako lacný zdroj bielkovín. Na druhej strane sa stala výstredným, drahým a uctievaným prvkom v špičkových reštauráciách. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s oveľa väčším rešpektom, no pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti,” uzavrel Kurlansky.
