Šéfkuchár z Faerských ostrovov Poul Andrias Ziska: Variť na špičkovej úrovni nemusí znamenať zničené zdravie a vyhoretie
Poul Andrias Ziska je jedným z najpozoruhodnejších zjavení svetovej gastronómie. Už vo veku 28 rokov získal pre odľahlú reštauráciu KOKS na Faerských ostrovoch dve michelinské hviezdy a neskôr tento koncept preniesol do ešte extrémnejších podmienok Grónska. Dnes vedie v hlavnom meste Tórshavne svoj nový autorský projekt PAZ, s ktorým len dva mesiace po otvorení opäť obhájil dve hviezdy.
V rozhovore hovorí o tom, prečo môže byť život v izolácii pre duševné zdravie liečivý, ako v kuchyni zaviedol 3,5-dňový pracovný týždeň, prečo vo svojom menu nepotrebuje hľuzovky ani kaviár a ako sa zbavil potreby neustále sa porovnávať s inými.
Vo svojej tvorbe stavia na tradičných faerských technikách, ako je ræst – fermentácia na slanom oceánskom vzduchu – či sušená treska. Podľa jeho slov ide vždy o hľadanie správnej rovnováhy. V profesionálnej kuchyni je prirodzené pristupovať k tradíciám kriticky aj kreatívne zároveň. Nemá veľký zmysel len doslova naservírovať tradičné faerské jedlo presne tak, ako ho ľudia jedia doma. Chce chute preskúmať a nájsť nové spôsoby ich prezentácie, no zároveň zostať verný ich pôvodu. Je pre neho dôležité, aby človek z Faerských ostrovov pri konzumácii jedla okamžite spoznal chute, na ktorých vyrastal.
Kvalita aj dostupnosť rýb sa podľa neho prirodzene menia každý rok. Niektoré sezóny sú lepšie, iné horšie. V PAZ majú jednoduché pravidlo: menu sa vždy prispôsobuje tomu, čo je v danej chvíli dostupné a v najlepšej kondícii. Ak nejaká surovina nedosahuje hľadaný štandard, nájdu niečo iné. Väčšina morských plodov je lovená ručne potápačmi, ryby na udicu, pracujú s voľne sa pasúcimi jahňatami či divokými morskými vtákmi. Snažia sa každú surovinu využiť na maximum – z hlavy, kože a ostatných častí ryby vytvoriť niekoľko chodov. Experimentujú aj s takzvaným nechceným úlovkom z miestnych rybárskych lodí.
Podľa Zisku môže byť život na odľahlom mieste pre človeka liečivý a zdravý. Viesť reštauráciu v Grónsku prinášalo logistické výzvy, no osobne bolo jeho pôsobenie tam jedným z najpokojnejších a najslobodnejších období života. Život tam bol veľmi jednoduchý, celá pozornosť sa sústredila na varenie. Veľa tlaku, ktorý prináša každodenný život vo veľkomeste, na odľahlých ostrovoch zmizne.
Čo sa týka tímu v PAZ, starostlivosť o ľudí berú extrémne vážne. Snažia sa vytvárať pozitívne prostredie plné vzájomného rešpektu bez kriku a toxickej atmosféry. Reštaurácia je otvorená štyri dni v týždni a kuchári pracujú tri a pol dňa vrátane čias na prípravu. Neustále hľadajú spôsoby, ako pracovný čas ešte viac skrátiť. Ziska odmieta myšlienku, že práca v špičkovej reštaurácii musí vyústiť do zničenia osobného života a zdravia.
Hoci si rád vychutná foie gras s hľuzovkami v inej reštaurácii, nie je to niečo, čo by bolo prirodzené variť a servírovať na Faerských ostrovoch. Ľudia podľa neho prichádzajú do PAZ práve preto, aby zažili to, čo ponúkajú ostrovy, a neočakávajú kaviár ani hľuzovky. Jednou z najťažších vecí je prestať sa neustále porovnávať s druhými. V prvých rokoch v KOKS sa inšpirovali inými svetovými reštauráciami, no keďže nemali prístup k väčšine ich surovín, v istom bode si uvedomili jednoduchú pravdu: sú tam, kde sú, a varia to, čo majú. Úlohou je vyťažiť maximum z toho, čo majú okolo seba. KOKS prevzal v roku 2014, reštaurácie vedie približne 12 rokov. Časom človek nadobudne pokoj a vyrovnanosť s tým, kým je.
Návrat do Tórshavnu, kde vyrastal a kde žije, je pre neho úžasný profesionálne aj osobne. Z profesionálneho hľadiska má konečne čas sústrediť sa na to, čo sa deje priamo v kuchyni. V Grónsku si vodenie reštaurácie vyžadovalo obrovské množstvo energie investovanej do logistiky a praktického prežitia mimo kuchyne. V Tórshavne môže viac času tráviť varením a prácou s tímom. Býva päť minút od reštaurácie, môže byť prítomný v rodinnom živote – odviezť deti na futbalový tréning alebo sa s nimi najesť počas personálneho jedla. Reštaurácia je priamo v centre mesta, čo jej umožňuje byť živou súčasťou komunity.
Trvalo udržateľná gastronómia je podľa neho o niečom širšom než len o ekologickej stránke vecí. Ide najmä o to, aby kulinárska kultúra, tradície a ľudia, ktorí v nej pracujú, mali reálnu budúcnosť. Faerské ostrovy sú malé miesto s jedinečnou gastronómiou, ktorá vznikla z nutnosti prežiť v drsnej klíme s obmedzenými zdrojmi. Dnes je príležitosť pozrieť sa na tieto tradície novým pohľadom a nájsť využitie pre techniky, ktoré sa dedili po generácie. Reštaurácie ako KOKS či PAZ v tom môžu zohrať dôležitú rolu, ale medzinárodná pozornosť nesmie slúžiť len samotným reštauráciám. Musí vytvárať príležitosti pre miestnych rybárov, farmárov a malých producentov a inšpirovať mladú generáciu. Podľa Zisku je dôležité byť hrdí na to, čím sa odlišujú, a aby práca mala hodnotu, ktorá zostane aj dlho po tom, čo svetová pozornosť opadne.
