San Sebastian Gastronomika 2026: Minulosť aj budúcnosť gastronómie
V španielskom meste Donostia-San Sebastián sa skončil 28. ročník kongresu San Sebastian Gastronomika 2026. Pod mottom „Iskra, ktorá zapálila oheň“ sa v paláci Kursaal zišlo vyše 14 000 akreditovaných odborníkov zo 48 krajín sveta. Podujatie nebolo len oslavou 50. výročia hnutia Novej baskickej kuchyne, ale aj hľadaním odpovedí na to, ako bude vysoká gastronómia vyzerať v nasledujúcich dekádach.
Päťdesiat rokov revolúcie
Centrálnym motívom ročníka bola oslava polstoročia od vzniku Novej baskickej kuchyne. V roku 1976 sa skupina mladých baskických šéfkuchárov na čele s Juanom Marim Arzakom a Pedrom Subijanom, inšpirovaná stretnutím s Paulom Bocusom v Madride, rozhodla oslobodiť od pravidiel klasickej francúzskej kuchyne a zmodernizovať svoje kulinárske dedičstvo. Na pódiu sa zišli zakladatelia aj ich nasledovníci – Pedro Subijana, Martín Berasategui, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Tatus Fombellida či Ramón Roteta, spolu s medzinárodnými osobnosťami ako Pierre Gagnaire, Gastón Acurio, Michel Troisgros či Joan Roca.
„Ak by som mal opísať začiatok našej revolúcie jedným slovom, bola to anarchia,“ spomínal Pedro Subijana z reštaurácie Akelarre. Riaditeľ kongresu Benjamín Lana zdôraznil, že najväčším odkazom tejto generácie nie je konkrétny recept alebo technika, ale sloboda: „Ukázali svetu, že tradícia nie je dogma či povinnosť, ale nástroj na tvorbu.“ Súčasťou otváracieho dňa bola aj pocta Martínovi Berasateguimu, ktorý pripomenul, že šéfkuchár nie je sólový hráč: „Martín Berasategui nie som len ja, sme to my všetci – môj tím, moje tímy a rodina.“
Prvý medzinárodný kongres o treske
Premiérou 28. ročníka bol I. Medzinárodný kongres o treske, ktorý sa začal v historickom prístave Pasaia. Viac ako sto kilogramov nasolenej tresky bolo symbolicky vyložených z podpalubia Nao San Juan – repliky baskickej veľrybárskej lode zo 16. storočia – a na tradičnom volskom záprahu prevezených do paláca Kursaal. Prednášky ukázali, ako jedna ryba prepojila svet a formovala transatlantický obchod.
Mark Kurlansky, americký historik a autor knihy Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet, pripomenul, ako Baskovia vďaka soleniu ryby objavili Severnú Ameriku a vytvorili prvé európske osady zamerané na obchod s bacalao. Poul Andrias Ziska z reštaurácie PAZ na Faerských ostrovoch predviedol tradičnú severskú fermentáciu ræst. Šéfkuchári z Nórska (Christopher Haatuft), Portugalska (Vítor Adão), Talianska (Jacopo Ticchi) či Nigérie (Omotoyosi Odusanwo) ukázali, ako sa táto ryba stala pilierom národných gastronómií. Diskusia upozornila aj na ekologický kolaps populácií tresky v dôsledku otepľovania oceánov a nadmerného rybolovu.
Generácia OFF Gastronomika
Paralelne s hlavným programom prebiehala iniciatíva OFF Gastronomika, ktorá dala hlas najmladšej generácii šéfkuchárov, someliérov a manažérov. Diskusia sa sústredila na to, v akých podmienkach jedlo vzniká. Mladí profesionáli definovali kľúčové výzvy: udržateľnosť ľudského kapitálu a duševné zdravie v kuchyniach, návrat na vidiek ako príležitosť pre autentické projekty, využitie umelej inteligencie na automatizáciu administratívy a flexibilnejší zážitok pre hosťa vrátane nealkoholických párovaní.
Príkladom bola prezentácia súrodencov Iris a Bruna Jordánovcov z reštaurácie Ansils, ktorí tvoria vysokú gastronómiu v horskej dedinke s iba 17 obyvateľmi v Pyrenejách.
Národné šampionáty
Súčasťou kongresu boli aj prestížne súťaže. V XVII. Národnom šampionáte v grilovaní obhájila titul reštaurácia La Tropical z Murcie pod vedením grilmajstra Mohammeda El Hamdyho. Ich víťazná txuleta pochádzala z mäsovýroby Trasacar a prešla 22-dňovým zrením. V VI. Gipuzkoa Pintxos Šampionáte zvíťazila v kategórii tradičného pintxa gastroteka Tatapas s jedlom Nigiri Txistulari, kategóriu miniatúrnej kuchyne ovládla Atari Gastroteka s kombináciou Pochas con Kokotxa.
Recept na budúcnosť
San Sebastian Gastronomika 2026 ukázala, že vysoká gastronómia čelí potrebe transformácie. Andoni Luis Aduriz z Mugaritzu to zhrnul slovami: „Budúcnosť sa stavia z fragmentov minulosti.“ Od novátorského menu Joana Rocu cez biodynamické cykly Maura Colagrea až po humánny prístup Pierra Gagnaira či severskú skromnosť Poula Andriasa Zisku – posolstvom kongresu zostáva, že najlepšia gastronómia sveta hľadá hlbší zmysel, pokoru k prírode a rešpekt k ľuďom, ktorí pre ňu žijú.
